Made in Välimeri : Bourride

Kalamme eivät nuku talviunta, vaan käyvät pilkkiin, verkkoon ja pyydykseen. Jos ei luonnossa, niin sitten kalatiskillä. Talvikaloista varsinkin tuo arktinen sissi, made, on nyt herkullisimmillaan kun vedetkin vihdoin jäätyivät. Pulleilta vonkaleilta nuo kalatiskissä bongaamani yksilöt näyttivätkin. Made kutee tammi-helmikuussa, joten joku onnelinen ostaja sai varmaan mukaansa myös mätimatikan. Vaikka maitopohjainen matikkakeitto on klassikko, välimerellisellä twistillä sydäntalven matikkasoppa saa uuden, kevyemmän vivahteen.

Bourriden voi tehdä useammastakin eri kalalajista. 

Bourride

eli provencelainen kalakeitto

noin 800 g nyljetty made

½ dl oliiviöljyä

3-4 kiinteälajikkeista perunaa

1 keskikokoinen fenkoli

2 salottisipulia

1 purjo

1 solo-valkosipulinkynsi

2 dl valkoviiniä

8 dl vettä

2/3 dl hummerifondia

½ tuore, punainen chili

1 laakerinlehti

2 tl raastettua sitruunankuorta

1 rkl sokeria

½ dl silputtua basilikaa

½ dl silputtua lehtipersiljaa

suolaa

valkopippuria myllystä

Lisäksi helppoa sitruuna-aiolia

Kuori perunat ja keitä ne lähes kypsiksi suolatussa vedessä. Kaada vesi pois, anna jäähtyä. Leikkaa perunat sentin paksuisiksi viipaleiksi.

Silppua sipulit, valkosipulinkynsi, viipaloi purjo ja fenkoli. Pese sitruuna hyvin, raasta kuori.

Paloittele made noin kolmen sentin paloiksi. Kuumenna tilkka öljyä pannulla ja ruskista kalapalat nopeasti.

Kuullota oliiviöljyssä fenkolia, salottia ja purjoa. Alenna lämpöä ja lisää valkosipuli, laakerinlehti, hienonnettu chili ja sitruunankuori. Hauduta pari minuuttia. Lisää lämpöä ja kaada sekaan valkoviini. Keitä hetki. Lisää kalaliemi ja anna kiehua hiljaa 10 minuuttia.

Lisää kalat ja perunat, ja anna hautua muutama minuutti niin, että kalat ja perunat kypsyvät. Ota kattila pois lämmöltä ja sekoita varovasti joukkoon silputtua basilikaa ja persiljaa. Mausta pippurilla ja tarvittaessa suolalla.

Annostele keitto lautasille ja asettele päälle muutama aiolilla sivelty paahdettu patonkiviipale.

Helppo sitruuna-aioli

1 dl majoneesia 

1 dl venäläistä jogurttia (17 % rasvaa) tai ranskankermaa 

1 sitruunan raastettu kuori

½ sitruunan mehu 

3-4 valkosipulinkynttä

2 tl karkeaa dijon-sinappia

ripaus suolaa

1 tl sokeria

Sekoita majoneesi ja jogurtti. Mausta kastike sitruunankuoriraasteella, -mehulla, sinapilla ja ripauksella suolaa. Pyöristä maku sokerilla. Anna maustua jääkaapissa.

Nylje tai kalttaa made

Kauniiksi tuota niljakasta kalaa ei voi parhaimmallakaan tahdolla sanoa ja siihen tarttuminen voi tuntua jo kynnyskysymykseltä. Mutta kalatiskeiltä madetta saa ostaa niin kokonaisena, nyljettynä, fileinä kuin tarvittaessa vaikkapa kuutioina. Kalan perkeet kannattaa pyytää mukaan kalaliemen keittämiseen. Myös mateen maksa ja mäti ovat herkullisia.

Pehmeärakenteista madetta on syytä käsitellä varovaisesti. Yleensä made nyljetään eli sen nahka poistetaan. Kaikki valmistustavat eivät kuitenkaan vaadi nylkemistä, sillä nahka säilyttää makuaineita ja pitää kalan koossa kypsymisen aikana.

Toinen tapa käsitellä kala on kalttaaminen. Tällöin kalan voi panna tiskialtaaseen ja huuhdella kiehuvalla vedellä. Vedenkeitin on näppärä apuväline tässä hommassa. Kuumavesikäsittelyn jälkeen mateen pinnasta pyyhitään irtoava lima talouspaperilla. Käsittely toistetaan tarvittaessa. Tämä toimenpide vastaa lähinnä kalan suomustusta.

Todellisuudessa mateen nylkeminenkään ei ole vaikeaa, mutta sotkuista se saattaa olla. Sisätiloissa kannattaa vuorata työpiste vaikkapa sanomalehdellä. Avuksesi tarvitset veitsen ja pihdit. Nahka lähtee myös käsin vetämällä, kunhan nappaat talouspaperilla nahkasta tukevan otteen. Pihdeillä liukkaasta nahasta saa kuitenkin tukevamman otteen.

Madetta löytyi Tammiston Citymarketin kalatiskistä kokonaisena ja valmiiksi nyljettynä.